Kaffee mit pommerschen Geschmack

"Wir entwickeln unseren eigenen Stil und legen Wert auf die Betonung der Lokalität", sagt Dawid Banaczek, der Gründer der Danziger Kaffeerösterei. Ist das Rösten von Kaffee schwierig? Worin besteht die Arbeit eines Rösters? Was inspiriert die Besitzer bei der Entwicklung neuer Produkte? Erfahren Sie die Hintergründe ihrer Arbeit.

- Worin besteht das Rösten von Kaffee? Machen Sie alles selbst? 

Es gibt kein Rezept für das Rösten von Kaffee. Röster sind Personen, die ihren eigenen Stil entwickeln. Natürlich kann man eine automatische Röstung einstellen und sie wird korrekt sein, aber das ist nicht das Konzept einer Handwerksrösterei. Die allgemeinen Regeln zur Dauer des Röstens sind konsistent, aber die manuelle Bearbeitung führt jedes Mal zu einer charakteristischen Geschmacksnote der Bohnen. Die gleiche Bohne in den Händen verschiedener Röster wird auf eine spezifische Weise geröstet. Dieser Beruf kann mit Meisterkonditoren verglichen werden - aus den gleichen Grundprodukten kreiert jeder etwas Einzigartiges und Charakteristisches für sich selbst. 

Unser Röster ermöglicht es uns, maximal 13 kg Bohnen auf einmal zu rösten. Der eigentliche Röstprozess dauert je nach Menge und gewünschtem Effekt von 8 bis 12 Minuten. Eine kürzere Röstung eignet sich gut für alternative Kaffeebrühmethoden wie Chemex oder V60, während eine längere Röstung für Espresso oder Mokkakanne geeignet ist. 

- Welche Ausrüstung verwenden Sie? 

Es gibt weltweit mehrere Unternehmen, die sehr hochwertige Kaffeeröster herstellen. Eines unserer Hauptziele ist jedoch die Unterstützung lokaler Unternehmer. Wir haben das Glück, dass es einen solchen Hersteller in Polen gibt. Wir haben den Röster von der polnischen Firma COFFED gekauft, und das war eine sehr gute Entscheidung. In Bezug auf Qualität steht er den bekannten ausländischen Herstellern in nichts nach. Verfügbarkeit und Geschwindigkeit der Aktion sind sehr wichtige Aspekte der Zusammenarbeit mit dem Hersteller. Das Zuhören auf die Bedürfnisse des Kunden oder die Herstellung von Zubehör auf individuelle Bestellung macht die Arbeit mit dieser Ausrüstung für mich zu einem reinen Vergnügen.

- Wo haben Sie Ihr Wissen bei der Gründung der Danziger Kaffeerösterei erworben? Wo haben Sie sich ausgebildet? 

Die Faszination begann mit dem Rösten von Kaffee für den Hausgebrauch. Mein erster professioneller Kurs fand in London statt. Mein Mentor im Kaffeerösten ist Morten Münchow. Ein herausragender Röster, Lehrer, Forscher und Eigentümer der Firma Coffee Mind mit Sitz in Kopenhagen. Ich glaube jedoch, dass wir derzeit auch in Polen großartige Fachleute haben. Ich bin neugierig darauf, die Methoden und Aromen meiner Kollegen aus unserem Land kennenzulernen.   

- Wie wählen Sie die Bohnen aus? Was leitet Sie dabei?

Die Höhe des Anbaus und der Boden, auf dem der Kaffeebaum wächst, haben einen erheblichen Einfluss auf das Aroma des Kaffees. Kaffee wird entlang des sogenannten Kaffeegürtels angebaut. Das Geschmacksspektrum ist wirklich sehr breit, aber ich versuche sicherzustellen, dass unser Angebot Geschmacksprofile aus jedem Kontinent umfasst, der sich mit dem Kaffeeanbau beschäftigt. 

Von Anfang an war die Qualität des Produkts für uns sehr wichtig. Alle unsere Bohnen sind im höchstmöglichen Segment (spezialisiert). Ich freue mich sehr, dass die Polen zunehmend auf diesen Aspekt achten. Neugier und Bewusstsein für das Trinken und Probieren von Kaffee nehmen zu. Abgesehen von den Geschmackswerten sind hochwertige Bohnen - richtig geröstet - auch gesünder. 

- Woher nehmen Sie sich Inspirationen für die Namen? 

Wir legen Wert auf die Betonung der Lokalität. Daher die Idee des "Tricity Sets" oder "Kaschubischen Kaffees".  Offensichtlich stammen die Bohnen selbst aus fernen, exotischen Ländern, aber alles andere passiert hier. Die Namen sind ein Eindruck, unsere Vision des Geschmacks, der zu einem bestimmten Ort passt. Der Kaschubische Kaffee wird stärker geröstet, was ihn durch einen ausgeprägten, kräftigeren Geschmack auszeichnet. Er eignet sich hervorragend für die sogenannte "Zalewajka", eine Form von Kaffee, die in Kaschubien gebrüht wird. Ich kenne diesen Geschmack sehr gut, denn wie die meisten Bewohner des Tricity verbrachte ich meine Ferien in Kaschubien. In den ersten Jahren meines Lebens habe ich sogar dort gelebt - konkret in Wdzydze Tucholskie. Es ist eine wunderschöne Region, daher unser Tribut an Kaschubien.

Das Tricity Set ist zurückhaltender und leichter. Wir freuen uns auch über die Zusammenarbeit mit Magda Beneda, einer pommerschen Malerin, die Etiketten für dieses Set für uns erstellt hat. Ihre Arbeit zeichnet sich durch Optimismus aus und passt perfekt zu unserer Vision von Produkten. Was uns auch gemeinsam ist, ist die Verbundenheit mit Danzig. 

- Was ist der schwierigste Aspekt beim Rösten von Kaffee?

Beim Rösten von Kaffee finden viele chemische Prozesse statt. Einer davon ist die Karamellisierung. Dadurch erreicht die Bohne ihr optimales visuelles und geschmackliches Niveau - es ist der Moment, in dem Süße, Säure und Bitterkeit des Kaffees perfekt ausbalanciert sind. Sobald diese Schwelle überschritten ist, verliert das Geschmacksprofil an Wert, und der Kaffee wird bitterer. 

- Was gefällt Ihnen am meisten an Ihrer Arbeit?

Die Freiheit in der Handlung, die volle Entscheidungsfreiheit und die Möglichkeit, neue, erstaunliche Dinge zu schaffen. Und besonders das Lächeln auf den Gesichtern der Menschen, die unseren Kaffee trinken.

- Wissen Sie bereits alles über Kaffee?  

Was an Kaffee faszinierend ist, ist, dass man jeden Tag etwas Neues lernen kann. Es ist ein weites Thema, das wahrscheinlich nicht in einem Leben vollständig erforscht werden kann. 

Interview von Dominika Wierzba/KomunikujMY