Kawa z pomorskim smakiem

"Wypracowujemy swój własny styl, zależy nam na podkreślaniu lokalności" - mówi Dawid Banaczek, założyciel Gdańskiej Palarni Kawy. Czy wypalanie kawy jest trudne? Na czym polega praca roastera? Co inspiruje właścicieli przy tworzeniu nowych produktów? Poznajcie kulisy ich pracy.

- Na czym polega wypalanie kawy? Czy wszystko wykonujecie sami? 

Nie ma jednej recepty na wypalanie kawy. Roasterzy to osoby wypracowujące swój własny styl. Oczywiście można ustawić automatyczne palenie i będzie ono poprawne, jednak nie na tym polega koncepcja rzemieślniczej palarni. Ogólne zasady co do długości wypału są spójne, ale ręczne prowadzenie każdego z nich prowadzi ziarno do charakterystycznego smaku. To samo ziarno w rękach różnych roasterów zostanie wypalone w specyficzny sposób. Ten zawód można porównać do mistrzów cukiernictwa - z tych samych produktów bazowych, każdy tworzy coś unikatowego i charakterystycznego dla siebie. 

Nasz piec jednorazowo pozwala nam na wypalenie maksymalnie 13 kg ziarna. Sam proces palenia trwa od 8 do 12 minut, w zależności od wypalanej ilości oraz efektu, jaki chcemy osiągnąć. Krótsze palenie sprawdza się przy alternatywnych metodach parzenia kawy – chemex czy V60, dłuższe dedykowane jest do ekspresu czy kawiarki. 

- Jakiego sprzętu używacie? 

Na świecie jest kilka firm produkujących bardzo dobrej jakości piece do wypalania kawy,
natomiast jednym z naszych głównych założeń jest wspieranie lokalnych przedsiębiorców. Mamy to szczęście, że w Polsce jest właśnie taki producent. Kupiliśmy piec w polskiej firmie COFFED i to była bardzo dobra decyzja. Pod względem jakości nie ustępuje znanym, zagranicznym producentom. Dostępność i szybkość w działaniu to bardzo ważny aspekt współpracy z producentem. Wsłuchiwanie się w potrzeby klienta czy wykonywanie akcesoriów na indywidualne zamówienie powoduje, że praca z tym sprzętem to dla mnie czysta przyjemność.

- Skąd czerpałeś wiedzę na początku zakładania Gdańskiej Palarni Kawy? Gdzie się szkoliłeś? 

Fascynacja rozpoczęła się od wypalania kawy na potrzeby domowe. Pierwszy profesjonalny kurs odbyłem w Londynie. Moim mentorem w kwestii wypalania kawy jest Morten Münchow. Wybitny roaster, nauczyciel, badacz i właściciel firmy Coffee Mind z siedzibą w Kopenhadze. Uważam jednak, że w obecnej chwili w Polsce również mamy świetnych fachowców. Z ciekawością zapoznaję się z metodami i smakami kolegów z naszego kraju.   

- Jak dobieracie ziarna? Czym się kierujecie?

Duży wpływ na profil smakowy kawy ma wysokość upraw czy gleba, na której rośnie kawowiec. Kawę uprawia się wzdłuż tak zwanego pasa kawowego. Spektrum smakowe jest naprawdę bardzo szerokie, ale staram się, żeby w naszej ofercie były dostępne profile smakowe z każdego kontynentu, który zajmuje się uprawą kawy. 

Od samego początku bardzo ważnym elementem była dla nas jakość produktu. Wszystkie nasze ziarna to możliwie najwyższy segment (specialty). Bardzo mnie cieszy, że Polacy zaczynają coraz częściej zwracać uwagę na ten aspekt. Rośnie ciekawość i świadomość picia i smakowania kawy. Poza walorami smakowymi, ziarna wysokiej klasy - odpowiednio palone, są też zdrowsze. 

- Skąd czerpiecie inspiracje do nazw? 

Zależy nam na podkreślaniu lokalności. Stąd pomysł na „Zestaw Trójmiejski” czy „Kawę Kaszubską”.  Oczywiste jest to, że samo ziarno przypływa z odległych, egzotycznych krajów, jednak cała reszta odbywa się już u nas. Nazwy są impresją, naszym wyobrażeniem smaku, jaki pasuje do danego miejsca. Kawa Kaszubska palona jest mocniej, przez co charakteryzuje ją wyrazisty, mocniejszy smak. Świetnie nadawać się będzie do tzw. zalewajki, formy kawy, jaką parzy się na Kaszubach. Znam doskonale ten smak, ponieważ jak większość mieszkańców Trójmiasta, spędzałem wakacje na Kaszubach. W pierwszych latach swojego życia nawet tam mieszkałem – konkretnie we Wdzydzach Tucholskich. To piękny region, stąd nasz ukłon w stronę Kaszub.

Zestaw Trójmiejski jest bardziej stonowany i lekki. Cieszymy się także ze współpracy z Magdą Benedą, pomorską malarką, która stworzyła dla nas etykiety do tego zestawu. Jej twórczość wyróżnia się optymizmem i świetnie współgra z naszą wizją produktów. To, co także jest dla nas wspólne, to przywiązanie do Gdańska. 

- Co jest najtrudniejsze w wypalaniu kawy?

Podczas palenia kawy zachodzi wiele procesów chemicznych. Jeden z nich to karmelizacja. Dzięki niej ziarno osiąga swój optymalny poziom wizualny i smakowy – to moment idealnie balansujący słodycz, kwasowość i gorycz kawy. Po jego przekroczeniu profil smakowy traci na wartości, a kawa staje się bardziej gorzka. 

- Co najbardziej lubisz w swojej pracy?

Swobodę w działaniu, pełną decyzyjność i możliwość tworzenia nowych, niesamowitych rzeczy. A w szczególności uśmiech na twarzach ludzi, którzy piją naszą kawę.

- Czy o kawie wiesz już wszystko?  

Fascynujące w kawie jest to, że każdego dnia można nauczyć się czegoś nowego. To temat rzeka, którego chyba nie da się zgłębić podczas jednego życia. 

Rozmawiała Dominika Wierzba/KomunikujMY